fabrication des beurres Guyanature
Nous commençons par la technique normale d'extraction de la fèves de cupuaçu, en chauffant le mélange, avec cependant un artifice donnant ce résultat. Les fèves, une fois extraites de leur gangue, vont pouvoir être traitées pour en extraire la matière grasse, en l'occurrence ce ici : le beurre
Avant que de pouvoir sortir les fèves de leur gangue, il est nécessaire de les préparer, par la méthode classique de chauffage, avec, cependant un artifice, permettant de déloger la fèves de cupuaçu de son épaisse gangue.
On voit sur ces deux vidéo, la coction des végétaux, libérant leur graisse. la première des graisses végétales que nous obtenons est le beurre.
Le cupuaçu est le cousin du cacao, et ses fèves bien plus volumineuses, renferment énormément de graisse végétale. La beurre de cupuaçu, sert aussi à l'hydratation. Le beurre de cupuaçu est un anti-oxydant, et comme le cacao, il est fortifiant.
La vidéo ci-dessus, montre - cette fois-ci la coction du parépou, un palmier très consommer, en Amazonie, et en Amérique du Sud en général. La baie contient un pigment très connu, le bêta-carotène ou provitamine A, celle qui, une fois transformée dans l'organisme, donne le RETINAL ou VITAMINE A, essentielle, pour le bon fonctionnement du système nerveux.
Le beurre formé, prend une texture gélatineuse, il nous faut alors continuer à hydrolyser lentement le beurre, grâce à un catalyseur, pour arriver à extraire la graisse végétale pure
Le beurre de parépou, aussi riche en provitamine A que la carotte. En Amazonie, on fait bouillir la baie de patrépou, qui a un goût carnée, donc un goût proche de la chaire animal, ce qui nous permet de conclure qu'elle est riches en fibres. La baies de parépou contient des enzymes protéiques aussi active que les aliments carnés. Et si cei était une idée pour éviter de se nourrir des animaux. Il faut penser que les amérindiens vivent aussi beaucoup des protéines, vitamines, lipides et glucides, qu'apporte les baies de palmiers. Ils ne consomme, que très peu de viande, et chassent juste ce qu'il faut, car ils savent que la chasse intensive briserait la chaîne alimentaire, ou donnerait à certaines espèces de gagner sur les autres, en devant envahissante. Les amérindiens sont les premiers protecteurs de l'écosystème de l'Amazonie. Ils vivent comme ils le souhaitent, et surtout, ils défendent leur terre qui les a vu naître, en pensant que la détruire, les détruiraient à leur tour.
On voit ici, une graisse qui se forme à la surface de la masse encore fumante. la fumée qui se dissipe au ras de la masse, nous confirme la présence de la graisse végétale. Ici, nous obtenons deux graisse végétales : la première est de la butyrine (l'ester de l'acide butyrique ou beurre), la seconde est la stéarine (ester de l'acide stéarique), qui se trouve en quantité non négligeable dans le beurre de noix de coco. La stéarine est un ester d'acide gras, que l'on utilise dans la fabrication des bougies.
Ce que l'on peut voir sur la vidéo montrant le beurre de noix de coco, c'est-à-dire des plaques cireuses, se formant à la surface du beurre, est de la stéarine, l'ester d(acide gras de l'acide stéarique (fabrication des bougies).
Les éléments que nous obtenons par hydrolyse des triglycérides, sont des triesters. Nous avons estérifiée l'acide gras par le glycérol ou glycérine, un alcool gras, le premier de la série, car, plus nous augmentons le poids moléculaire, plus l'alcool se solidifie, et c'est ce que nous obtenons par hydrolyse successive des acides gras contenus dans la noix de coco.
regardons ce qui caractérise un ester, comme par exemple l'ester de l'acide butyrique (acide gras) : la butyrine.
La radical CARBONYLE, indique que la réaction d'estérification de l'acide gras, s'est produite, car le groupe carboxyle de l'acide gras, a libéré un atome d'hydrogène. Le radical carboxyle s'écrit COOH -, et le radical carbonyle s'écrit COO - (liaison ester)
Pourquoi, ces deux radicaux sont-ils si importants ?
Regardons plus bas, et découvrons une substance que nous connaissons bien : le glycérol, communément appelé glycérine, que l'on trouve en pharmacie.
Regardons la photo ci-dessus, elle nous donne le nom du glycérol (glycérine) : le propane-1,2,3-triol. Ceci nous indique que le glycérol est le dérivé alcoolé du PROPANE (un hydrocarbure composé d'hydrogène et de carbone). Le glycérol est donc un alcool supérieur, un TRIOL, comprenant 3 fois la fonction alcool, ce qui lui donne cette aspect visqueux, avec une légère sensation de froid.
Donc, nous avons, les acides gras, et que faisons-nous ? Nous allons procéder à l'hydrolyse d'un acide gras non saturé, un acide oléfinique. Lorsque la réaction d'estérification se produit, on voit se former une masse qui envahit petit à petit le récipient, nous obtenons l'ester d'acide gras. La butyrine est le premier des esters, et nous continuons l'hydrolyse jusqu'à obtenir les acides palmitiques et stéariques.
Regardez bien cette formule vous indiquant la partie mobile qui va s'estérifier, elle va permettre une combinaisons de l'acide butyrique, et finalement perdre un hydrogène. L'action d'estérification cédera de l'énergie et produira de l'eau. Nous passons progressivement aux graisses dont le poids moléculaire est de plus en plus important, et nous arrivons à saturation. On voit alors une masse apparaître dans le récipient gagnant petit à petit les deux quarts du récipient, la masse est d'abord visqueuse, puis elle devient butyreuse, et enfin, se fige.
Sur cette photo, on voit la réaction d'estérification. Le trialcool, ou triglycérol (triacyglycérol), perd deux hydrogène H2 et un oxygène O, qui est libéré sous forme de vapeurs d'eau qui se condensent et donnent de l'eau, dont la formule chimique est H2O
La méthode d'estérification par hydrolyse est connue, sauf que le procédé que nous utilisons ne requiert pas de pressions énormes, bien au contraire, l'hydrolyse se produit à la température ambiante ordinaire.
Nous prenons la technique de blocage des protéines, les substances azotées, incapables de se fixer pour former des protéines, ce qui permet la polymérisation des graisses. On peut voir des patchworks de monomères s'assembler en polymères, et cette transformation est biochimique, c'est-à-dire qu'elle requiert la présence de lipases, qui peuvent jouer leur rôle à température ambiante, ici, vingt degrés, de catalyseur de la réaction.
Regardons les graisses synthétisées par Guyanature, avec température ambiante :
Pour une première présentation de polymérisation des graisses, nous commençons par le plus improbable : le miel. Le miel contient des sucres, mais le plus intéressant est que ces sucres peuvent arriver à nous donner des graisses. Nous voyons ici, de fines aiguilles appartenant au glucose. Nous avons choisi la voie du sucre, pour obtenir une polymérisation des graisses, que nous voyons apparaître, par la matérialisation d'une masse plus claire. Nous pouvons distinguer la cristallisation du glucose de par ces petites barres fines et brillantes à la surface du liquide et de la masse butyreuse (observez bien !).
regardons la réaction d'estérification, qui dans le cas du miel, passe par un alcool. La réaction que l'on obtient se rangerait plutôt du côté des cérides, car ceux-ci sont des alcools à haut poids moléculaire s'estérifiant pour donner des cires. D'ailleurs, si nous observons bien le travail des abeilles, celles-ci fabriquent de la cire et non du beurre. Pour bloquer la réaction, il d'estérification complète, il nous faut la bloquer, et nous arrivons au beurre de ce miel qui a une forte odeur d'alcool
Sur ces vidéo, nous pouvons observer la préparation des fruits fruit du carapa. la chair de carapa, se dessèche et l'huile contenue dans la chair se concentre. La chair ayant perdue un pourcentage important de son eau, voit sa concentration en acides gras augmenter.
